古法陳茶和腌制食物含有多少有毒有害物質隱患，關注食品安全，冠宇儀器生產的食品安全多功

能檢測儀保障大家的食品安全大環境。

小心陳茶變爛茶

    去年，方舟子發表了一篇文章《喝茶能防癌還是致癌？》，引發軒然大波。他在文中強調，喝茶方式、茶葉制作或儲存方式不當，都會產生致癌風險。一方面，高溫熱飲可能燙傷食道，存在致癌風險。據一些研究發現，愛喝滾燙茶水的人，罹患食道癌的幾率是普通人的三倍。另一方面，文中所舉的普洱茶，在漫長的儲存過程中，就很可能會產生黃曲霉素、伏馬毒素、嘔吐毒素等各種真菌毒素。普洱茶屬于后發酵茶，使用渥堆發酵法。這種高濕高熱的環境，很適合曲霉的生長。而曲霉也是形成普洱茶獨特風味的基本要素，很多普洱愛好者說的“越陳越香”可能就來源于此。

    2010年，廣州市疾病預防控制中心在當地市場抽查了70份普洱茶樣品，全部檢出黃曲霉素，參照谷物的5微克/千克的黃曲霉素限量，這些樣品中有8份含量超標；2012年，南昌大學的研究人員從南昌市場采集了60份普洱茶，同樣全部檢出黃曲霉素，其中7份超標，此外還查出了伏馬毒素和嘔吐毒素，其中41份嘔吐毒素超標。

    隨后各路專家出面辟謠：普洱茶在制作過程中會產生黃曲霉，但黃曲霉素不溶于水；廉價的普洱才會超標，正規的普洱不太會出現這樣的情況。還有專家開展了針對性科學評估，結論是即使消費者天天喝處于黃曲霉素污染限值內的普洱茶，身體也不會有大礙。普洱中的致癌物質是否普遍超標、會不會影響健康，至今難有定論。但是普洱作為食品，的確還缺少一個“保質期”概念。一塊在蓬松的包裝紙里存放十年的茶餅，僅在衛生方面就令人擔憂。當然，我們不是要把普洱一棒子打死，喝新鮮的普洱茶，就沒問題。但對于篤信“陳茶更香“的人們來說，這無異于剝奪了他們喝茶的最大樂趣。

越“陳”的東西越好吃？

    “越陳越香”恐怕是除了辛辣之外，中國人追求美味的另一個極端。“陳年老窖”一直是各種酒類品牌屢試不爽的營銷噱頭，陳年老茶、陳年臘味也都備受追捧。東北人喜歡的酸菜，四川人喜歡的泡菜，廣東人喜歡的梅菜，以及之前被外媒吐槽的皮蛋，都是依靠時間“脫胎換骨”的美食。很多人明知皮蛋不健康，卻無法抵御其美味。

    但在腌制食品中普遍存在的亞硝酸鹽，是健康的一大威脅。2015年中國醫學科學院腫瘤醫院公布的致癌食物黑名單中，腌制品高居榜首。盡管在現代技術的改造下，腌制品已經盡可能地降低危害，但要徹底“洗白”腌制這種食物制作方法，幾乎是不可能的。更何況很多中國家庭，還特別喜歡自制腌制品。

徽州名吃：“長毛”的毛豆腐。，其中普通人最熟悉的應該就是黃曲霉素了。它很容易存在于豆腐乳、豆瓣醬等各類發酵食品中，一旦制作過程操作不當，這種高致癌物就會留存在食物中，威脅健康。

廣東的腌冬瓜水被認為是祛暑降火的飲品。但在今年三月，中山市一名婦人給兒子喂下已經腌了3年的冬瓜水后，孩童突然出現口唇青紫、惡心、全身發紫等癥狀，被緊急送往醫院。經鑒定，罪魁禍首就是變質冬瓜水導致的亞硝酸鹽中毒。

腌制品和腐敗食物，美味和損傷，有時候只有一線之隔。

    不止是普洱，所有經過微生物參與發酵的食品，在中國人吃飽吃好后更追求吃健康的大背景下，幾乎都經歷了一個“人設崩壞”的過程。過去因為技術限制，需要腌制、發酵才能長期保存食物，同時產生了各種意想不到的獨特風味。但在現代社會，這些泡在大缸里、藏在壇子底、掛在屋檐下的食物，已經不大經得起人們挑剔眼光的審視。

    現在技術越來越先進，食物不用腌制和久放發酵，也可以制作出美味，同時又新鮮不失營養，奉勸大家盡量少吃腌制等古法炮制的食物，避免中毒和致癌的風險。相應的大型菜市場和超市也應加強食物安全的意識，建設獨立的實驗室對售賣食品進行抽查有毒有害物質、不良添加等，保障大家的食品安全大環境。

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