常壓干燥法

1、特點與原理

⑴ 特點：此法應用最廣泛，操作以及設備都簡單，而且有相當高的精確度。

⑵ 原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質。但實際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質的總量，而不完全是水。

2、干燥法必須符合下列條件（對食品而言）：

⑴ 水分是唯一揮發(fā)成分

這就是說在加熱時只有水分揮發(fā)。例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，這些都有揮發(fā)成分。

⑵ 水分揮發(fā)要完全

對于一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結合水。它們結合的很牢固，不宜排除，有時樣品被烘焦以后，樣品中結合水都不能除掉。因此，采用常壓干燥的水分，并不是食品中總的水分含量。

⑶ 食品中其它成分由于受熱而引起的化學變化可以忽略不計。

例：還原糖+氨基化合物  △→    變色（美拉德反應）+H2O↑

還有 H2C4H4O6（酒石酸）+ 2NaHCO3  →   NaC4H4O6（酒石酸鈉）+2H2O+2CO2

發(fā)酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6）  △  →H2O+CO2+ NaKC4H4O6

高糖高脂肪食品不適應

只看符合上面三點就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下進行干燥。

3、烘箱干燥法的測定要點

⑴ 取樣（稱樣）

在采樣時要特別注意防止水分的變化，對有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在稱量時要迅速，否則越稱越重。

⑵ 干燥條件的選擇

三個因素：①溫度；②壓力（常壓、真空）干燥；③時間。

一般是溫度對熱不穩(wěn)定的食品可采用70～105℃；溫度對熱穩(wěn)定的食品采用120～135℃。

4、烘箱干燥法產生誤差的原因

⑴ 樣品中含有非水分易揮發(fā)性物質（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；

⑵ 樣品中的某些成分和水分的結合，使測的結果偏低（如蔗糖水解為二分子單糖），主要是限制水分揮發(fā)；

⑶ 食品中的脂肪與空氣中的氧發(fā)生氧化，使樣品重量增重；

⑷ 在高溫條件下物質的分解（果糖對熱敏感）；

   果糖 C6H12O6   大于70℃  △→C6H6O3 + 3H2O

⑸ 被測樣品表面產生硬殼，妨礙水分的擴散；尤其是對于富含糖分和淀粉的樣品；

⑹ 烘干到結束樣品重新吸水。

   綜上烘箱干燥法應用比較普遍，需要注意在檢測的時候要注意篩選一下待檢樣品，使檢測有意義且精準。同時老式烘箱干燥法有一個確定就是用時比較長，在水分檢測領域，測量準確性和測量速度之間的矛盾一直沒有解決；針對這一現(xiàn)狀冠宇儀器提供一種有烘干法結構的快速測定水分的儀器。智能化操作，一般樣品只需幾分鐘即可完成測定，冠宇儀器水分測定儀是一種新型的快速檢測儀器。可廣泛應用于一切需要快速測定水分的行業(yè)，如醫(yī)藥，糧食、飼料、種子、菜籽，脫水蔬菜、煙草、化工、茶葉、食品、肉類以及紡織，農林、造紙、橡膠、塑膠、紡織等行業(yè)中的實驗室與生產過程中對水分測定的要求；同時滿足固體、顆粒、粉末、膠狀體及液體含水率的測定。