食品安全是全球廣泛關(guān)注的問題，在影響中國(guó)食品安全的諸多因素中，微生物污染高居首位。根據(jù)中國(guó)衛(wèi)生部通報(bào)，在我國(guó)1990~1999年間發(fā)生的食物中毒事件中，微生物食物中毒居各類食物中毒病原的首位，是威脅中國(guó)食品安全的頭號(hào)殺手。2007年報(bào)告的食物中毒事件中，微生物食物中毒的人數(shù)占總數(shù)的58.86%。

      1 食品中微生物污染的特點(diǎn)及其危害性

    食品的微生物污染通常由一些致病微生物引起，主要包括細(xì)菌、真菌和病毒3類。由于微生物具有較強(qiáng)的生態(tài)適應(yīng)性，食品原料在種植、收獲、飼養(yǎng)、捕撈、加工、包裝、運(yùn)輸、銷售、保存及食用等眾多環(huán)節(jié)都可能被微生物污染。同時(shí)，微生物具有易變異性，未來可能不斷有新的病原微生物威脅食品安全和人類健康。相較于其他化學(xué)污染來說，食品易受微生物污染的特點(diǎn)是與生俱來的，由于微生物在空氣、水、人體等環(huán)境中無所不在，這使其成為食品加工過程中無法杜絕污染的因素之一。可以說，現(xiàn)代食品安全管理中，微生物污染是頭等大事，食品生產(chǎn)者必須足夠重視，才有可能將其危害控制在安全水平之下。

     1.1 細(xì)菌性污染

    細(xì)菌性污染是涉及面最廣、影響最大、問題最多的一類食品污染，其引起的食物中毒在所有食物中毒中具有普遍性并極具爆發(fā)性。細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，具有易發(fā)性和普遍性等特點(diǎn)，對(duì)人類健康有較大的威脅。

    引起食品污染的微生物主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌(Bibrio parahemolyticus)、志賀菌(Shigella)、葡萄球菌等。近年來，變形菌屬、李斯特菌(Listeria)、大腸菌科、弧菌屬(Vibrio)引起的食品污染呈上升趨勢(shì)：美國(guó)1999年沙門氏菌發(fā)病1400萬例，住院16430人，死亡582人，損失達(dá)23億美元，其中96%的患者由于攝入受污染食物而被感染;1992年印度爆發(fā)霍亂弧菌(Vibrio comma)O139中毒事件，波及孟加拉、巴基斯坦等許多國(guó)家;1996年5~8月，日本爆發(fā)大腸桿菌O157中毒事件，中毒人數(shù)過萬，死亡11人;1999年在美國(guó)、2000年在法國(guó)也發(fā)生過李斯特菌中毒事件……根據(jù)美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)統(tǒng)計(jì)，2000~2005年，美國(guó)共有470人因飲用生牛奶而感染埃希氏大腸桿菌，總共發(fā)生中毒事件18起，涉及16個(gè)州。我國(guó)食品的細(xì)菌性污染現(xiàn)象也非常普遍，其主要是由蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)、副溶血性弧菌和沙門氏菌等微生物引起的食物中毒事件。

      1.2 真菌性污染

    真菌在發(fā)酵食品行業(yè)的應(yīng)用非常廣泛，但許多真菌也會(huì)產(chǎn)生真菌毒素，從而引起食品污染。尤其是20世紀(jì)60年代發(fā)現(xiàn)具有強(qiáng)致癌性的黃曲霉素以來，真菌與真菌毒素對(duì)食品的污染日益引起各方重視。真菌毒素不僅具有較強(qiáng)的急性毒性和慢性毒性，還具有致癌、致畸、致突變性，如黃曲霉(Aspergillus flavus)、寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)產(chǎn)生的黃曲霉素，麥角菌(Claviceps purpurea)產(chǎn)生的麥角堿，以及雜色曲霉(Aspergillus versicolor)、構(gòu)巢曲霉(Aspergillusnidulans)產(chǎn)生的雜色曲霉素等。真菌毒素的毒性可以分為神經(jīng)毒、肝臟毒、腎臟毒、細(xì)胞毒等，如黃曲霉素具有強(qiáng)烈的肝臟毒，可以引起肝癌。

    常見的產(chǎn)毒真菌主要有曲霉(Aspergillus)、青霉(Penicillium)、鐮刀菌(Fusarium)、交鏈孢霉(Alternaria)等。由于真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度與濕度，因此真菌性食物中毒往往有較為明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。在我國(guó)北方地區(qū)食品中黃曲霉素B1污染較輕，而長(zhǎng)江沿岸和長(zhǎng)江以南地區(qū)則較重。有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌等癌癥的發(fā)病率與當(dāng)?shù)氐募Z食霉變現(xiàn)象有一定關(guān)系。

      1.3 病毒性污染

    與細(xì)菌、真菌不同，病毒的繁殖離不開宿主，所以病毒往往先污染動(dòng)物性食品，然后通過宿主、食物等媒介進(jìn)一步傳播。帶有病毒的水產(chǎn)品、患病動(dòng)物的乳/肉制品一般是病毒性食物中毒的起源。同細(xì)菌、真菌引起的病變相比，食源性病毒引發(fā)的疾病更加難以得到有效治療，且更容易爆發(fā)流行。

    常見食源性病毒主要有甲型肝炎病毒(HepatitisA)、戊型肝炎病毒(Hepatitis E)、輪狀病毒(Rotavirus)、諾瓦克病毒(Norwalk)、朊病毒(Prion)、禽流感病毒(Avian influenza)等，這些病毒曾經(jīng)或仍在肆虐，造成了許多重大的疾病群發(fā)事件。1988年初，上海市區(qū)居民因食用被甲型肝炎病毒污染的毛蚶(Scapharca subcrenata)而導(dǎo)致甲型肝炎爆發(fā)流行，發(fā)病人數(shù)達(dá)30萬;由朊病毒引起的瘋牛病于1986年首先在英國(guó)被確認(rèn)，迄今為止，全球共有100余人死于這一病癥，據(jù)估計(jì)，西歐已有50萬人被瘋牛病病毒所感染;自H5N1型高致病性禽流感病毒引起的禽流感疫情爆發(fā)以來，全球各地不乏有死亡病例報(bào)道;美國(guó)目前每年約有2300萬例諾瓦克(諾如)病毒性胃腸炎。

   針對(duì)以上的微生物污染，冠宇儀器對(duì)應(yīng)自主生產(chǎn)的儀器有菌落總數(shù)檢測(cè)儀、真菌毒素檢測(cè)儀等，可以對(duì)常見污染指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)檢控。杜絕食品中微生物污染，為食品安全出一份力。