放了好幾天的水果、飯菜，好幾天沒使用的拖把中都能見到霉菌。霉菌在我們的生活中無處不在，它青睞于溫暖潮濕的環境，在適宜的條件下就會大量的繁殖。那么食物為什么會長霉菌？霉菌到底是什么呢？

霉菌大量繁殖的原因

1交叉污染

       交叉污染這類風險已經是老生常談的話題，主要包括：1.人員；2.機器設備工具；3.物料；4. 環境；5.區域劃分等方面加以嚴重。這里不做過多介紹。

2產品本身的特性

       有很多QA人員就要問了，車間人員衛生我都監控，出廠前微生物檢測各項指標都是合格的，為什么售賣一段時間后會有產品霉變的投訴。那么原因就和產品的特性有直接關系了。

       霉變的產品大多為水分活度較高的產品。水分活度指食品中水分存在的狀態，及水分的結合程度或者游離程度。水分活度的值越高，結合程度越低；水分活度的值越低，結合程度越高。也就是說，水分活度高，食品中水的結合程度低，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就少，就會抑制微生物的生長。這也是水分活度會影響食品保質期的最重要的原因之一。

       大多數霉菌為0.94~0.80,大多數耐鹽細菌為0.75,耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60。在水分活度低于0.60時,絕大多數微生物就無法生長。

3包裝容器、脫氧劑的有效性

       大多數的糕點水分，水活都很高，如此適合霉菌生長的條件，那生產者豈不是就等著被市場投訴了嗎。

所以包裝容器、脫氧劑的有效性就顯得尤其重要。包裝容器可以隔絕氧氣的進入，脫氧劑的有效運行可以吸附包裝容器內的氧氣。根據講到的微生物繁殖的必要條件，包裝容器、脫氧劑的有效性能夠更好的防止產品的霉變。

霉菌是真菌的一種，菌絲體較發達，同其他真菌一樣，也有細胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉變為有毒物質，有的可能在食品中產生毒素，即霉菌毒素，比如糧食谷物中經常會產生的黃曲霉毒素。食物一旦受到霉菌污染,不僅顏色、味道發生改變,其中的營養物質也遭到破壞,降低了食用價值。對人體健康造成的危害極大，主要表現為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。

   霉菌不僅危害我們的日常生活，在食品企業中，它也是最常見問題，霉菌污染會為企業帶來嚴重的損失。食品加工過程中“霉菌污染源”很多，如何防止食品被污染、如何預防食物霉菌毒素超標也是一項重要工作。

冠宇儀器霉菌毒素快速測試儀能夠快速定量檢測糧食、飼料、谷物、食用油、調味品等食品中黃曲霉毒素、T2毒素、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮含量。預防霉菌毒素中毒。

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