過氧化值的危害較大，那么導(dǎo)致過氧化值升高的因素有哪些呢?

1.原料和產(chǎn)品本身的因素

食品本身所含有的不飽和脂肪酸具有自動氧化的特征，而金屬離子是很好的催化劑，尤其是性質(zhì)較為活潑的Cu2+、Zn2+、Fe2+等金屬離子，即在金屬元素的催化下，食物中的油脂被氧化分解。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸發(fā)生氧化酸敗的機制不同——前者在霉菌產(chǎn)生的脂氧化酶作用下發(fā)生酮型酸敗(β-型氧化酸敗);后者主要進(jìn)行自動氧化，即不飽和脂肪酸的氧化率主要與本身的不飽和程度有關(guān)，雙鍵越多，食物越容易氧化。

2 水分

水分對油脂水解酸敗的影響主要通過兩方面進(jìn)行：一方面，會影響脂肪水解酶的活性;另一方面，其通過對霉菌繁殖的影響作用，致使油脂氧化酸敗。隨著水分的增多，霉菌的生長速度迅速增強而產(chǎn)生更多的脂肪水解酶，從而促進(jìn)油脂的水解酸敗。

3 溫度

溫度對油脂酸敗的影響也具有兩面性：一方面貯藏溫度升高，脂肪水解酶的活性會隨之增強，進(jìn)而使脂質(zhì)自動氧化的速度加快;另一方面，高溫短時處理(如膨化)能使脂肪水解酶、脂氧合酶和氧化酶失去活性，從而減弱脂質(zhì)的水解酸敗和氧化酸敗程度。

4 空氣(氧氣)

空氣中的氧氣含量是引起油脂氧化酸敗的因素之一。如食品與空氣中的氧氣直接接觸頻次多、時間長，其氧化變質(zhì)速度將顯著快于接觸氧氣少的食品，因此存儲時間也會影響產(chǎn)品的過氧化值。

5 光照

作為氧化的能源，光照會加快氧化速度——光的波長越短促進(jìn)氧化的能力就越強。如紫色光和黃色光能加速油脂中游離基生成的速度，使氧氣轉(zhuǎn)變?yōu)槌粞酰瑢?dǎo)致其極易發(fā)生加成反應(yīng)，從而生成臭氧化物。由于臭氧化物極不穩(wěn)定，在水分的作用下會進(jìn)一步分解成醛、酮和酸等物質(zhì)，因此更易導(dǎo)致油脂酸敗，同時產(chǎn)生令人不愉快的氣味和苦澀滋味。

過氧化值超標(biāo)的危害？

從抽檢數(shù)據(jù)中可以看出，過氧化值是除微生物超標(biāo)外，最容易出現(xiàn)不合格現(xiàn)象的食品質(zhì)量指標(biāo)。那么，過氧化值不合格會對食品自身及食用者帶來哪些危害呢?

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，常用于判斷食品是否已被氧化而變質(zhì)。通過檢測以油脂、脂肪為原料制作的食品的過氧化值，能夠判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度：一般來說，過氧化值越高其酸敗程度越高。通俗而言，過氧化值就是食品標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)定的允許食品氧化的最高限值，超過該值，食品則不合格。如過氧化值超標(biāo)則說明食品已經(jīng)變質(zhì)，而變質(zhì)的食品可能會對人體產(chǎn)生不良影響，其危害主要表現(xiàn)在以下3個方面：

①口感、氣味的改變和營養(yǎng)價值的流失;

②食品嚴(yán)重變質(zhì)時所產(chǎn)生的醛、酮、酸等會破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟;

③長期食用過氧化值超標(biāo)的食物會加劇心血管、腫瘤等慢性疾病。

那么過氧化值怎么檢測？

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