堅果類食品營養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛。但是由于堅果類食品中油脂的含量較高，因而極易受到外界條件的影響，易被氧化就是其中之一。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明食品是否因被氧化而變質(zhì)。通過檢測以油脂、脂肪為原料制作的食品的過氧化值，判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度。那么，哪些條件會導(dǎo)致堅果的過氧化值超標(biāo)呢？

不飽和脂肪酸易被氧化

堅果食品具有較高的營養(yǎng)價值，這與其中不飽和脂肪酸的含量密不可分。而不飽和脂肪酸要比一般的脂肪酸更容易被氧化。以下3個條件最易引起堅果類食品過氧化值升高：

（1）環(huán)境溫度過高 在溫度較高的環(huán)境中，油脂氧化的速度是常溫條件下氧化速度的數(shù)倍。因此，堅果類食品通常需要保存在陰涼的條件下。

（2）光照 在陽光直射的條件下，堅果內(nèi)的油脂容易發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，加快其中油脂的氧化速度。

（3）與空氣的直接接觸 氧氣是一種強氧化劑，在與堅果類食品長期接觸的條件下，會對油脂起到氧化的作用，使其過氧化值升高。

那么，食用過氧化值超標(biāo)的堅果，會對人體造成什么影響呢？

   ①口感、氣味的改變和營養(yǎng)價值的流失;

②食品嚴重變質(zhì)時所產(chǎn)生的醛、酮、酸等會破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟;

③長期食用過氧化值超標(biāo)的食物會加劇心血管、腫瘤等慢性疾病。

如何避開和預(yù)防過氧化值超標(biāo)的商品呢？

1.選擇在保質(zhì)期內(nèi)的商品

消費者在選購堅果、炒貨食品時，應(yīng)注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識，特別是包裝袋上的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。選購在保質(zhì)期內(nèi)的食品，減少堅果中油脂被氧化的可能性。

2.選購時注意食品包裝是否完好

消費者在購買此類商品時，需檢查包裝是否有破裂，包裝袋破裂會增加食物與空氣接觸的時間，導(dǎo)致過氧化值超標(biāo)。最好選擇真空包裝或者在包裝中有脫氧劑的商品。真空包裝和脫氧劑能有效降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度。

3.盡量選擇原味產(chǎn)品

炒貨在被加工成各種口味時，會使用鹽及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越濃，則說明其添加的量越大。高鹽、高糖不僅不利于健康，而且一些商品的酸敗氣味會被濃厚的咸味、五香、奶油等味道遮蓋，不易被消費者發(fā)現(xiàn)。

4.開袋即食

開袋的食品長期處于與空氣接觸的狀態(tài)，開袋放置時間越久，被氧化的可能性就越高。此外，應(yīng)盡量把食物放在陰涼通風(fēng)的地方，避免陽光直接照射。

5.加強過氧化值指標(biāo)的直接監(jiān)控工作

我國對堅果類食品的過氧化值有著嚴格的控制，《食品安全國家標(biāo)準 堅果與籽類食品》（GB 19300-2014）中規(guī)定，堅果食品的過氧化值應(yīng)小于0.80克/100克。冠宇儀器食品過氧化值含量檢測儀GY-SSPGYHZ10能夠快速檢測食用油、食品等中的過氧化值的總量。適用于食品監(jiān)測中心、食品生產(chǎn)加工、食品加工貿(mào)易、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場快速篩查等。杜絕過氧化值超標(biāo)食品繼續(xù)流通市場。維護食品安全。

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