防腐劑有廣義和狹義之分。國外所說的防腐劑通常包括抗菌劑、抗氧化劑和抗褐變劑。抗氧化劑在食品中主要是為了抑制脂肪（通常吃的食用油）的氧化；抗褐變劑主要是為了防止食品，尤其是干制的果蔬食品因酶或非酶作用引起的顏色變化。我國所說的防腐劑為狹義的，就是上述的抗菌劑。它多用于食品、藥品或其他產品中，起到抑制微生物生長，延緩相應產品腐敗速度的作用。單就食品而言，中國目前已批準用于不同食品的防腐劑共有32種。它們在被批準使用前都經過了大量的科學實驗，已證實在規定的產品中按規定的量長期使用對人體不會產生任何急性、亞急性或慢性危害。現在使用較多的主要為苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等。
防腐劑到底有沒有毒這取決于我們的攝入量。有文獻報道，在相同的食用量下，常用的防腐劑丙酸鈣毒性與我們天天吃的食鹽相當，而現在被廣泛使用的山梨酸鉀，毒性更是只有食鹽的1/2。其實，按照我國《食品添加劑使用標準》的規定，就某一食品添加劑，包括防腐劑，針對其允許使用的食品，在其規定的最大添加量范圍內使用，任何一種添加劑都是安全的，根本不可能存在“毒”的問題。
所以防腐劑的添加使用一定要符合國家標準，我們應該關注的也還不是有沒有防腐劑，而是防腐劑的添加類別及含量是否違法添加。相應質檢部門及食品生產廠家也應做好檢控和自檢工作，避免防腐劑的違法添加，冠宇儀器食品添加劑多功能檢測儀能夠快速鑒別多種防腐劑的具體含量，維護防腐劑添加使用安全。
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