月餅食品安全檢測(cè)方案
一、背景
每逢中秋節(jié)，月餅的質(zhì)量安全就會(huì)成為人民高度關(guān)注的問(wèn)題，擔(dān)心月餅質(zhì)量不過(guò)關(guān)。為保障中秋節(jié)期間人民群眾能夠吃到安全放心的月餅，各地食藥局每年都會(huì)在中秋節(jié)期間進(jìn)行月餅抽檢，保障月餅安全。由此，我司專(zhuān)門(mén)推出月餅食品專(zhuān)項(xiàng)檢測(cè)推薦方案，助于開(kāi)展監(jiān)督檢測(cè)工作，提高檢測(cè)工作的高效性，便利性，及檢測(cè)的準(zhǔn)確性。保障月餅質(zhì)量安全，為人民食得安全，保駕護(hù)航。
二、檢測(cè)關(guān)注項(xiàng)目
食用的月餅是否安全，我們需要關(guān)注什么呢？就是月餅的幾個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目。
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檢測(cè)指標(biāo)——理化 |
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過(guò)氧化值 |
酸價(jià) |
1.酸價(jià)
酸價(jià)是含油脂食品或經(jīng)油加工而成的食品氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標(biāo)，直接影響月餅的品質(zhì)。月餅酸價(jià)偏高主要原因可能是使用的原輔料質(zhì)量有問(wèn)題，如加工月餅的食用油產(chǎn)生酸變和油脂氧化。或者油類(lèi)原料暴露在高溫環(huán)境中的時(shí)間比較長(zhǎng)，溫度過(guò)高、加工工藝中加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都會(huì)使酸價(jià)偏高。
在一般情況下，酸價(jià)和過(guò)氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
通過(guò)檢測(cè)月餅的酸價(jià)可以初步判斷月餅質(zhì)量的好壞，在一定程度上避免食品安全事故發(fā)生。
2.過(guò)氧化值
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB 7099-2015規(guī)定，月餅產(chǎn)品中過(guò)氧化值不得超過(guò)0.25g/100g。
過(guò)氧化值是衡量油脂酸敗程度，檢測(cè)月餅過(guò)氧化值是反映產(chǎn)品中油脂的新鮮程度的指標(biāo)之一。
過(guò)氧化值越高說(shuō)明其酸敗就越嚴(yán)重！
油脂氧化酸敗產(chǎn)生物質(zhì)被攝食后可能在體內(nèi)產(chǎn)生自由基及系列不良反應(yīng)，油脂過(guò)氧化值高低也是衡量月餅品質(zhì)好壞的一個(gè)指標(biāo)。
3.微生物
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檢測(cè)指標(biāo)——微生物 |
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菌落總數(shù) |
霉菌 |
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大腸菌群 |
沙門(mén)氏菌 |
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金黃色葡萄球菌 |
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國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB 7099-2015規(guī)定，月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)最高安全限量值不得超過(guò)105CFU/g，霉菌計(jì)數(shù)不得超過(guò)150CFU/g。大腸菌群最高安全限量值不得超過(guò)100CFU/g。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中致病菌限量》GB 29921-2013規(guī)定，月餅產(chǎn)品中沙門(mén)氏菌不得檢出，金黃色葡萄球菌最高安全限量值不得超過(guò)1000CFU/g
月餅中微生物數(shù)量超標(biāo)說(shuō)明企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中可能存在衛(wèi)生、貯存不當(dāng)?shù)葐?wèn)題。
4.黃曲霉毒素B1
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檢測(cè)指標(biāo)——真菌毒素限量 |
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黃曲霉毒素B1 |
我國(guó)AFB1允許量標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2015月餅限量為不得超過(guò)5ug/kg。
月餅中黃曲霉毒素B1很容易超標(biāo)，其主要來(lái)源于原料在加工或儲(chǔ)存過(guò)程中可能發(fā)生霉變。所以從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)有質(zhì)量保障的月餅，在原料儲(chǔ)存和加工過(guò)程中有相對(duì)較高的安全保障。
三、檢測(cè)項(xiàng)目設(shè)計(jì)及介紹
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檢測(cè)項(xiàng)目 |
檢測(cè)對(duì)象 |
主要作用 |
危害 |
檢測(cè)儀器 |
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二氧化硫 |
月餅、面粉、小麥粉 |
漂白劑、防腐劑、抗氧化劑 |
遇水后會(huì)變成亞硫酸。亞硫酸進(jìn)入食品，破壞食品中的維生素B1，還能影響人體對(duì)鈣的吸收。熏蒸食品如使用工業(yè)用硫，還會(huì)發(fā)生更嚴(yán)重的中毒。 |
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硼砂 |
月餅 |
硼砂具有增加食物韌性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，常被不法商販添加到腐竹、肉丸、涼粉、粽子中、月餅。 |
硼砂經(jīng)由食品攝取后，可與胃酸作用產(chǎn)生硼酸，硼酸具有積存性不易被排出，連續(xù)攝取后，會(huì)在體內(nèi)蓄積，妨礙消化酵素作用，引起食欲減退、消化不良，抑制營(yíng)養(yǎng)素吸收，促進(jìn)脂肪分解導(dǎo)致體重減輕。其中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克及昏迷。 |
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明礬 |
月餅 |
膨松劑、穩(wěn)定劑 |
長(zhǎng)期超量攝入鋁，會(huì)增加人體肝臟、腎臟的負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致神經(jīng)毒性、生殖和發(fā)育毒性 |
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山梨酸 |
月餅 |
防腐劑 |
食品中添加的山梨酸超標(biāo)嚴(yán)重，消費(fèi)者長(zhǎng)期服用，在一定程度上會(huì)抑制骨骼生長(zhǎng)，危害腎、肝臟的健康。 |
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黃曲霉毒素B1 |
月餅、餡料原料：面粉、小麥粉、花生、玉米、大豆、食用油等 |
真菌污染，質(zhì)變 |
黃曲霉毒素具有誘導(dǎo)突變、抑制免疫和致癌的作用。黃曲霉毒素作用的靶器官主要是肝臟。 |
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合成色素 |
月餅 |
著色劑 |
合成色素也對(duì)人體有傷害作用，可能導(dǎo)致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)換成致癌物質(zhì)。合成色素是以煤焦油為原料制成的，通稱煤焦色素或苯胺色素，對(duì)人體有害。危害包括一般毒性、致瀉性、致突性（基因突變）與致癌作用。 |
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酸價(jià) |
月餅、原料：食用油 |
長(zhǎng)時(shí)間，質(zhì)變指標(biāo) |
酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
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過(guò)氧化值 |
月餅、原料：食用油 |
長(zhǎng)時(shí)間，質(zhì)變指標(biāo) |
長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食品，易對(duì)肝臟造成損傷，嚴(yán)重超標(biāo)可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，對(duì)人體健康存在嚴(yán)重危害。 |
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菌落總數(shù) |
月餅 |
微生物指標(biāo) |
食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說(shuō)明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。 |
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大腸菌群 |
月餅 |
微生物指標(biāo) |
會(huì)導(dǎo)致腸道外感染、急性腹瀉等。 |
微生物致病菌檢測(cè)箱 |
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霉菌 |
月餅 |
微生物指標(biāo) |
霉菌還可引起食物霉變，會(huì)刺激人體消化道、胃部等，嚴(yán)重的還可損傷肝臟，造成食物中毒。 |
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沙門(mén)氏菌 |
月餅 |
微生物指標(biāo) |
沙門(mén)氏菌感染最常見(jiàn)的癥狀是胃腸炎，如嘔吐、腹瀉、腹痛，常見(jiàn)潛伏期為12-36小時(shí)，病程一般2-3天，重者可引起脫水、休克，部分患者可發(fā)展為敗血癥 |
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金黃色葡萄球菌 |
月餅 |
微生物指標(biāo) |
攝入含有金黃色葡萄球菌腸毒素的食物后30分鐘至8小時(shí)內(nèi)，會(huì)出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀 |
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